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De leche cruda a
materia prima
En la Argentina, se denomina “tambo” a las instalaciones
donde se realiza el ordeñe y, por extensión, a toda explotación rural dedicada
a la producción de leche. Es precisamente en esta etapa donde se origina el
proceso de obtención de leche de calidad.
La calidad de la materia prima actúa como condicionante
fundamental de la calidad del producto final. Por eso resulta indispensable
partir de una leche cruda de máxima calidad higiénico-sanitaria, cuidando y
controlando todas y cada una de las etapas, desde su origen (el tambo), hasta
el preciso momento en que se la utiliza como materia prima dentro de la planta
elaboradora.
El
tambo: donde comienza la calidad
El proceso de obtención de leche de calidad
se inicia precisamente en el tambo, porque si desde su origen se descuida
algo tan importante como la pureza de la leche, nada ni nadie podrá
restaurar las cualidades perdidas de una materia prima tan completa.
Esto implica contar con instalaciones modernas, agua segura, y aplicar el más
alto grado de higiene en el proceso de ordeñe y almacenamiento de la
leche.
Además, resulta fundamental trabajar y obtener la leche
de animales bien alimentados y sanos.
Calidad sanitaria
Aunque la pasteurización elimina todos los gérmenes
patógenos, a fin de evitar cualquier riesgo o accidente durante su
procesamiento, es necesario partir de una leche cruda de calidad sanitaria excelente.
La vaca: una
fábrica natural de leche
La vaca es un mamífero rumiante. Posee cuatro
estómagos, lo que lepermite incorporar alimentos que contienen un alto
grado de fibra y degradarlos en sus componentes básicos, que serán
utilizados, en parte, para la elaboración de la leche.
El ordeñe: la
extracción de la leche
La tarea de extracción de la leche de la vaca se denomina
comúnmente ordeñe. Este debe simular la succión de la boca del ternero,
para lograr una rápida, suave y completa evacuación de la ubre.
Existen, fundamentalmente, dos tipos de prácticas de ordeñe: ordeñe manual
y ordeñe mecánico.
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